제주 바다에서 가장 많이 잡히는 대표적인 생선이 무엇인지 생각해 본 적이 있는가? ‘옥돔’이라고 이야기하는 이도 있고 ‘갈치’라고 주장하는 이도 있을 것이다. 그러나 제주 사람들이 예부터 가장 많이 먹어 왔던 생선은 단연 ‘고등어’가 으뜸이었다.
구워서 먹고 지져서 먹고 회 썰어 먹고 국을 끓여 먹기도 했으며 죽을 쑤어 먹기도 했다. 이렇게 다양하게 조리 해 먹었다는 것은 그만큼 흔하게 많이 잡혔기 때문이다. 그리고 다른 생선에 비해서 맛있기 때문이기도 하다.
제주 고등어는 거센 해류 속에서 살기 때문에 운동량이 많아서 다른 지역의 고등어에 비해서는 비교적 지방과 살맛이 조화로운 편이다. 특히 성산포 앞바다의 대한 해협의 물살을 거슬러 헤엄치는 고등어는 가장 맛있다는 평가를 받으며 특히 고등어로 가장 높은 수익을 올리는 안동 간고등어는 성산포 앞바다의 고등어만 사용한다고 선전할 정도로 그 품질을 인정받는다.
제주 고등어는 구워 먹기보다는 양념을 이용하는 요리를 했을 때 더 맛있다. 살이 부드러운 만큼 양념 흡수를 더 잘하고 특히 수입 고등어보다 기름이 적은 것이 구울 때는 단점이 되지만 요리를 할 때는 장점이 된다.
제주 사람들이 가을에 끓여 먹는 고등어 배춧국을 수입 고등어로 조리하면 기름이 너무 많아 느끼하다고 느낀다. 우리 지역의 먹거리를 우리식으로 조리하지 않고 수입해 오는 먹을거리에 환호하는 것은 자존심 상하는 일이다.
제주 가을 바다에서 힘차게 헤엄쳐 다니는 제주의 고등어를 다양하게 요리해 먹자.
▲재료
고등어(살) 200g·양파 80g·당근 20g·건홍고추 1개·마늘 3알·소금 약간·식용유 2큰술·후추·밀가루(전분)
소스 : 설탕 4큰술·식초 4큰술·물 1큰술·간장 1작은술·소금 1작은술·참기름 1큰술
▲만드는 법
①고등어는 잔가시를 없애고 칼을 눕혀서 도톰하게 포를 떠서 소금을 뿌려 10분 정도 놓아둔다. ②홍고추는 씨를 제거하여 둥글게 썰고, 양파는 두껍게 채 썰고, 당근은 3㎝ 너비로 편 썰고, 마늘은 저며서 준비한다. ③소스 재료를 모두 섞어서 맑은 소스를 만든다.
④팬에 식용유를 두르고 마늘, 양파, 당근을 볶은 후 소스를 부어 혼합해 둔다. ⑤고등어는 키친타올을 이용해서 수분을 제거하여 후추를 뿌린 후 밀가루를 양면으로 묻혀 놓는다. ⑥프라이팬에 식용유를 넉넉히 붓고 170℃로 예열한 후 고등어를 튀긴 다음 뜨거울 때 소스를 부어 준다.
▲요리팁
①남방초 소스는 가볍게 한번 끓여서 사용할 수도 있으나 이 경우 식초의 양을 늘려 주는 것이 좋다. ②필렛 고등어의 가시는 족집게를 이용하면 제거하기 쉽다. ③남방초는 뜨거울 때 먹어도 맛있지만 식혀서 먹어도 맛있다.
