깻잎은 그 독특한 향이 매력이다. 서양사람 가운데 한국에 와서 고기를 쌈 싸 먹는 독특한 문화를 경험한 많은 사람들이 깻잎을 일컬어서 ‘코리안 허브’라고 부른다. 깻잎을 식용으로 먹는 나라는 일본과 우리나라가 유일한데 사실상 깻잎을 생으로 가장 많이 먹는 나라는 한국이 유일하다.
제주사람들도 깻잎을 많이 먹는다. 낭푼밥상에 깻잎은 배추와 함께 빠지지 않는 쌈채였다. 그런데 아이러니하게도 들깨와 들기름은 그다지 많이 이용하지 않았다. 오히려 들깨를 수확하지 않고 꽃이 떨어진 후 깨송이를 장아찌로 담가 먹는 일은 많았다. 그 이유는 들깨는 지방 함량이 가장 높은 곡물이기 때문에 습도와 기온이 높은 제주에서는 산화가 빠를 수밖에 없었을 것이라 추정된다.
들깻가루는 그때그때 먹을 만큼 볶아서 갈아 먹는 것이 좋다고 하는데 단순조리를 위주로 하는 제주음식에 환영받을 식재료는 당연히 아니었을 것이다.
들깨가 이렇게 산화가 빠른 이유는 오메가3 지방산 함량이 높기 때문이다. 오메가3 지방산은 농도에 따라 혈중 중성지방을 조절한다고 알려져 있다. 또한 관상동맥질환 예방 효과와 노화방지, 면역력 증강 등에 탁월하다. 주로 등푸른생선에 많이 함유된 것으로 알려졌으며, 곡물에는 호두, 밤, 들깨 등이 해당한다.
저장의 문제로 식용으로 이용하기 원활치 못했던 들깨가 제주에서 많이 생산되고 있고 요즘은 볶은 들깨를 진공포장 한 상태로 유통되고 있어 산화의 염려도 그만큼 줄어들었다. 다양한 음식에 들깨를 활용해 봄 직하다.
▲재료
두부 200g·감자 2분의 1개·느타리버섯 30g·양파 4분의 1개·대파 3분의 1개·청양고추 2분의 1개·다시멸치 10마리·다시마(5x5㎝) 2장·들깻가루 5큰술·물 3~4컵·들기름 1큰술·국간장 1큰술·소금, 후추
▲만드는 법
①두부는 큼직큼직하게 썰어둔다.
②감자는 반달 썰기하고 느타리 버섯은 찢어 놓고 양파도 채 썰고 대파와 고추는 어슷 썰어둔다.
③냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 약한불에 20분 이상 우린 후 불을 키우고 끓기 전에 다시마를 건진 후 멸치를 넣어 5분 정도 우려 내고 국물만 받아둔다.
④냄비에 들기름을 두르고 감자를 볶다가 양파까지 볶고 다시물을 부어 끓인다.
⑤국물이 끓으면 들깻가루 3큰술을 넣고 양파와 느타리버섯을 넣고 끓이고 국간장, 소금, 후추로 간을 하고 대파와 고추를 넣고 섞은 후 불을 끄고, 나머지 들깻가루를 넣는다.
▲요리팁
①들깨는 볶은 후 바로 분마기에 갈아서 사용하는 것이 좋다.
②매운맛을 강하게 내고 싶으면 감자를 볶을 때 청양고추를 함께 볶으면 좋다.
③두부를 빼거나 줄이고 표고, 팽이, 새송이 등을 많이 넣어 버섯들깨탕으로 끓일 수도 있다.
