한동안 열풍처럼 불던 외지인들의 제주 이주 현상이 주춤해졌다. 연간 1만명이상의 이주민들이 제주로 이사를 왔었는데 이들 중 대다수는 경제 활동으로 자영업을 선택해 자신만의 색깔을 살린 식당을 운영하는 경우가 많았다.
이주민들이 운영하는 식당들은 양식이나 일식 같은 외국 음식을 주로 취급하지만 로컬푸드를 지향한다는 점이 눈에 띄게 도드라져 보인다. 제주의 식재료가 가지고 있는 가치를 객관적인 시각으로 평가하기 때문이다.
그에 반해 토박이들이 운영하는 향토음식점들은 주요리에 사용하는 몇 가지 식재료를 제외하고는 원산지 상관없이 저렴한 식재료를 찾는데 몰두해 아이러니했다.
이주민들의 식당 가운데 초기에 많이 나타난 식당은 이탈리안 식당이었다. 피자와 파스타를 주메뉴로 다루며 커피와 함께 제주의 감귤류나 과일을 원료로 만드는 음료를 판매하는 소규모 카페테리아가 급증한 상황이다.
그러나 이주민들의 요리에는 아쉬운 점들이 보이기도 한다. 이미 유명한 재료에 집중하거나 기존 요리에 한 두 가지 대체 재료를 접목해 새로운 요리를 개발한 것처럼 과장한다는 것이다. 외국요리를 대도시 요리학원이나 인터넷을 통해 배우고 재료 한 두 가지만 제주산으로 바꿨다고 자신만의 요리를 개발했다고 할 수 있을까 자문해 볼 일이다.
제주사람들의 밥상을 먼저 이해하고 향토성을 가미할 수 있는 방법에 대한 고민을 함께 담아내는 노력이 따른다면 초보라도 전문요리사 못지않은 진정성 있는 요리를 만들어 낼 수 있을 것이다.
제주사람들이 여름이면 빼놓지 않고 쌈채소나 국거리로 애용했던 호박잎에 멜젓 국물을 더해 만든 파스타는 누가 보아도 제주스럽지 않은가?!
▲재료
파스타면 300g·호박잎 150g·마늘 5톨·액젓 2분의 1큰술·마른 고추 1개·두절건새우 30g·올리브오일 5큰술·화이트와인 3분의 1컵·소금, 후추, 바질 약간·파마산치즈
▲만드는 법
①호박잎은 씻은 후 끓는 소금물에 데치고 찬물에 헹궈 3~4cm 길이로 자른다. 호박잎 삶은 물은 버리지 않는다.
②고추는 채 썰고 마늘은 편 썰고 건새우 10g 정도는 거칠게 다져둔다.
③호박잎 삶은 물에 소금을 넣고 파스타 면을 삶는다.
④팬에 올리브유를 두르고 마늘, 고추를 볶다 건새우와 액젓을 넣고 볶는다.
⑤화이트와인을 넣고 볶다 파스타 면과 데친 호박잎을 넣고 강한 불에서 약 1분 볶는다.
⑥소금, 후추, 바질로 간하고 다진 건새우를 섞고 접시에 담아 파마산 치즈를 뿌린다.
▲요리팁
①고추는 빼도 무방하다.
②호박잎을 데칠 때는 소금을 2분의 1작은술을, 면을 삶을 때는 1작은술을 더해 면에 간이 배게 한다.
③오일파스타는 충분한 오일을 사용하는 것이 관건이므로 조리 중 보충하면서 기름이 마르지 않도록 한다.
