지구를 다양한 색깔로 장식하는 것은 물이다. 물이 없으면 지구는 황량한 사막일 것이다. 인체를 구성하는 물질의 약 70%, 과일과 채소의 경우는 95%, 생고기의 경우는 75% 정도가 물이다.
또한 커피를 추출할 때 물은 커피 다음으로 중요한 필적수적인 요소이다. 정량적인 관점에서 볼 때 물의 중요성이 점차적으로 커질 것이다. 물이 어떤 미네랄을 어느 정도 함유하고 있느냐에 따라 추출한 커피 맛이 다르다.
여기서 물과 미네랄의 역할에 대해 살펴보는 것도 의미가 있을 것이다. 생명활동에 있어서 극히 적은 양이 필요한 미네랄도 중요한 역할을 수행한다. 물을 통해 섭취하는 것이 인체에 흡수가 잘 일어나는 미네랄의 중요성을 살펴본다.
첫째, 신체 조직의 구성에 중요한 작용을 한다. 뼈는 칼슘, 인 마그네슘 등으로 구성되어 있다. 또한, 칼슘과 인은 치아의 중심 역할을 한다. 그 밖에 철은 적혈구에 존재하는 헤모글로빈의 중앙에 정좌하고 있다.
이 철 화합물 때문에 포유류의 피는 붉다. 철 대신 구리 화합물을 함유하고 있는 동물의 피는 연한 푸른색이다. 미네랄, 즉 금속의 종류에 따라 피의 색깔이 상이하다.
둘째, 미네랄과 비타민은 촉매적으로 활성이 있는 효소로 만든다. 동물을 비롯한 인간의 신체에는 섭취한 음식물의 소화, 흡수, 배설과 에너지 생산, 조직의 복구·구축 등을 위해 다양한 화학반응이 진행되고 있다.
이런 원활한 화학반응이 일어나도록 하는 것이 효소이다. 체내에 효소가 없으면 체온처럼 낮은 온도에서 화학반응이 일어날 수 없다. 체내에 화학반응이 진행되지 않으면 삶을 영위할 수 없다.
많은 효소들은 그들의 단백질 성분만으로 촉매작용을 수행하지만, 어떤 효소들은 보조인자(cofactor)라고 칭하는 비단백질 성분을 필요로 한다. 이 보조인자는 금속이온(미네랄), 또는 보조효소(coenzyme)라고 하는 유기분자일 수도 있다. 많은 보조효소들은 비타민이거나 그들의 구성 성분으로 비타민을 포함하고 있다.
예를 들어 마그네슘과 아연의 작용도 중요하다. 마그네슘은 약 300 종, 아연은 250 종 정도의 효소가 관여한다. 환언하면, 인체에 마그네슘과 아연이 부족하면 550 여종의 효소 작용에 영향을 미치며, 그 결과 생명활동에 지장을 일으키는 결과가 된다.
셋째, 비타민을 활성화시킨다. 비타민은 미네랄과 같이 효소를 구성하거나, 효소를 활성화시킨다. 비타민이 중요하지만, 미네랄이 없으면 어떤 작용도 하지 못한다.
넷째, 호르몬 생성에도 중요한 역할을 한다. 세포 내에서 단백질, 지방 등을 재료로 호르몬이 합성될 때도 비타민과 미네랄이 관여한다.
다섯째, 체내 pH를 알칼리성으로 유지한다. 우리 인체에 적합한 약알칼리성을 유지하기 위해 알칼리성 미네랄이 의미있는 작용을 한다. 물론 이런 모든 작용에는 물이 없으면 무의미하다.
여섯째, 세포의 삼투압 작용을 조절한다. 세포는 세포막을 통해 세포 밖의 영양분을 흡수하고, 반대로 내부의 불필요한 물질을 배출한다. 이러한 일은 세포막의 삼투압 작용에 의해 가능하며, 이것을 조절하는 것은 미네랄이다.
일곱째, 영양소를 세포에 운반한다. 영양소가 혈액 내에서 원활하게 이동할려면 이온화된 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄과 결합하여 전해질을 만들 필요가 있다.
