예로부터 해조류를 식용으로 활발하게 이용해온 나라는 우리나라와 일본뿐이다. 그외의 나라에서는 해조요리를 찾아보기 힘들다. 해조와 해초의 차이를 제대로 인식하고 있는 사람이 드문 편인데, 해조는 바다에 사는 모든 식물을 말하는 것이고 해초는 그 가운데 종자로 번식하는 식물의 총칭이다. 우리나라사람들에게 가장 친숙한 해조류는 ‘미역’과 ‘김’이 꼽힐 것이다. 그러나 제주사람들에게 가장 친숙한 해조류는 미역도 김도 아닌 ‘톳’이다. 생산량으로 보나 품질로 보나 또한 활용도로 보더라도 톳은 제주를 대표하는 해조류임에 틀림이 없다.
하지만 현재 톳의 생산은 전남 완도와 진도지역에서 대부분 이뤄지고 있다. 이곳에서는 1980년대부터 일본으로부터 하청을 받아 톳을 수하식으로 양식하고 있기 때문에 대량 생산이 가능해졌고 제주에서는 자연산만을 채취하고 있기 때문에 단순 생산량으로는 경쟁이 되지 않는다. 자연산은 여전히 제주에서 가장 많이 채취되고 있다. 그래서 그 질감을 따져보면 전남 해안의 톳은 3월에서 6월에 걸쳐 채취하면서 부드럽고 여린 톳이 생산되는 반면 제주의 자연산 톳은 씹히는 질감이 뛰어나고 맛이 깊다는 평가를 받는다. 질감이 완전히 다르다.
읍면단위의 오일장에 가면 해녀 삼촌들이 직접 채취해 온 제주 톳을 만날 수 있다. 더 늦기전에 제철 제주 톳의 독특한 질감을 느껴보자. 특히 제주식으로 젓국에 무쳐먹으면 더 큰 매력을 느낄 수 있을 것이다.
▲재료
톳 200g·자리젓국 3큰술·다진파 2큰술·다진마늘 1큰술·깨소금 1큰술·고춧가루 2분의 1큰술·홍고추 2분의 1개·풋고추 2분의 1개
▲만드는 법
①톳은 끓는 물에 넣어서 파랗게 데쳐내고 냉수에 헹구어 먹기 좋은 크기로 자른다.
②홍고추, 풋고추는 다지거나 어슷 썰어 젓국과 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루, 깨소금과 혼합해 데친 톳에 부어 넣고 골고루 무친다.
▲요리팁
①햇톳은 오래 데치지 않으며 데친 즉시 찬물에 차게 식혀야 꼬들꼬들한 식감이 살아난다.
②젓국은 자리젓이나 멜젓이 좋으며 국물만 사용해도 좋지만 건더기를 갈아서 사용하면 더 풍미가 살아난다.
③간혹 신김치를 양념을 턴 후 거칠게 다져서 혼합하기도 한다.
