최근 제주에는 이주민들의 외식업 창업이 붐을 이루고 있다. 10여년 전부터 제주살이에 관심을 보이던 많은 이주민들이 급기야 5년 전 부터는 본격적인 제주살이에 도전하면서 년간 1만여명 이상의 이주민들이 제주 정착을 위해 노력하고 있는데 이들 가운데 상당수가 경제활동으로 외식업을 선택하고 있는 것이다.
그러나 세상의 모든 일이 그렇듯이 장점과 함께 단점도 드러나기 마련이고 초창기 미미했던 문제점들이 점점 수면위로 드러나면서 결국 모두의 문제로 대두되고 있기도 하다. 예를 들어 우도와 일부 해안도로에서 나타나는 무분별한 개발과 이로 인한 불법 건축물의 난립과 토박이와 이주민간의 경제활동으로 기인한 상호 대립 등이 그것이다.
이들 쉐프들이 식재료를 자신이 거주하는 마을 내에서 해결하려는 노력을 적극적으로 추구하다 보면 토박이들도 인정하는 그 마을의 명소가 될 수 있다. 지금도 대부분 돼지고기나 어패류 등은 제주산을 구입하는 경우들이 많지만 채소의 경우에는 품질의 균일성이나 가격을 고려해서 수입산이나 타지역 생산품을 이용하는 경우가 대부분이다. 적극적으로 소비가 필요한 것은 마을에서 생산된 배추 한포기, 양파 한알, 마늘 한쪽이다. 주재료를 제외한 6~70%의 재료를 외지산이나 수입산을 이용하면서 제주음식을 만들어 판다고 말하지 말자는 것이다. 조금 비싸더라도 우리 마을의 옆집 남자 삼촌이 오늘 아침 수확한 농산물이나 해녀 삼촌들이 오늘 물질한 해산물을 직접 사서 때로 한 그릇씩은 그 분들께 맛보이면서 마을사람 모두가 우리음식을 함께 만들고 있다는 공감대를 만들어 나가는 적극적인 노력을 보여주면 좋겠다는 것이다.
제주산 돌문어와 딱새우, 양파, 파프리카, 전복, 마늘, 토마토, 돼지고기 등 제주산 재료가 듬뿍 들어간 스페인의 국민요리 빠에야처럼.....
▲재료
쌀 2컵, 돌문어(소) 1마리, 백포도주 1/2컵, 마늘 3쪽, 양파 1개, 붉은피망 1/2개, 초록피망 1/2개, 토마토 홀 3개, 강황가루 1/2큰술, 물 500cc, 올리브유 6큰술, 다진파슬리 1큰술, 딱새우 10마리,소고기(돼지고기) 다짐육 50g, 홍합(바지락)7~8개, 전복 2~3개 마른 고추 1개, 소금, 후추 약간
▲만드는 법
①양파, 마늘은 다지고 피망과 마른고추는 채 썬다. 새우와 홍합은 씻어서 새우는 길이로 반을 갈라놓고 문어는 굵은 소금으로 문질러 씻은 후 적당한 크기로 자른다. 쌀은 씻어서 불리고 토마토 홀은 다져둔다.
②넉넉한 팬에 올리브유 2큰술을 두르고 마늘과 마른 고추를 볶는다. 매운향이 올라오면 다짐육과 새우를 넣고 볶은 후 그릇에 덜어둔다. 같은팬에 남은 올리브유를 두르고 양파, 피망을 볶다가 쌀을 넣고 1분 이상 볶아준다.
③백포도주를 넣고 섞은 후 다진 토마토 홀과 강황가루를 넣고 골고루 볶는다. 물을 부어 5분간 뒤적이지 말고 끓인 후 볶아놓은 고기와 새우를 넣고 섞는다. 홍합과 낙지를 넣어 섞고 뚜껑을 덮고 센불로 한번 끓이고 약한 불로 10분정도 끓이고 불을 끈 상태로 10분정도 뜸을 들인다.
④파슬리를 뿌리고 팬을 상에 올려 파마산 치즈를 뿌리고 각자 덜어 먹는다.
▲요리팁
①파슬리는 없으면 사용하지 않아도 무방하다. 원래는 샤프란을 사용해야 하지만 워낙 고가이고 시중에서 구하기 힘들기 때문에 이를 대신해서 강황(울금가루)이나 카레 가루를 사용한다.
②쌀은 반드시 불려서 사용한다. 홍합대신 바지락이나 모시조개도 무방하며 조갯살만 사용해도 좋으나 껍질채 사용하는 것이 보기가 더 좋다.
