등푸른 생선의 대표주자인 고등어는 전국 생산량의 70%가까운 수치를 제주에서 생산해 내고 있다. 특히 최상품 고등어는 성산포 동쪽 바다인 대한 해협에서 전량 잡힌다고 해도 과언이 아니다. 그러나 제주의 어선들이 조업하는 것이 아니고 주로 부산과 여수의 어선들이 와서 조업한 후 전량 가져가 원물을 냉동시킨 후 전국 유통을 담당하고 있고 오히려 제주의 수산물 가공업자들조차 제주앞바다에서 잡힌 고등어를 부산에 가서 사 들여오는 웃지못할 상황까지 벌어지고 있다.
사실상 제주의 고등어는 신선함이 포인트이다. 안동 간 고등어는 약간 발효된 상태의 쿱쿱한 맛과 향이 있고 많이 짜다.
그러나 제주에서는 소금 간을 강하게 하지 않고 신선한 상태에서 가공하자마자 급속냉동을 해서 냉동보관만 잘 하면 안동 간 고등어와 차별된 맛을 느낄 수 있다. 다만 대한민국 국민들 모두 자반 고등어는 구워서 먹는 것이고 생물고등어는 조림으로 요리해 먹는다는 고정관념을 가지고 있고 간 고등어나 일반 냉동 고등어나 똑같을 것이라는 인식을 가지고 있는 것이 오히려 제주산 고등어의 판매에 방해가 되고 있는 실정이다.
이제는 제주산 고등어를 제주의 특징을 살려 조리하는 모습을 보일 때이다. 고등어는 굽거나 조리기만 하는 것이 아니고 다양하게 조리할 수 있음을 보여 주어야 한다.
특히 다양한 제주산 채소와 냄새없는 우수한 제주 된장을 이용한 제주에서만 해 먹을 수 있는 요리를 개발 해서 보여 주는 것이다. 제주의 옛 사람들은 고등어로 국을 끓여먹고 죽도 끓여 먹었음을 잊지 말자는 것이
▲재료
필렛고등어 2장(한마리) 된장 1큰술 다. 올리브유 1큰술 대파 1대. 아스파라거스 2개 마늘 5알 후추 약간
▲만드는 법
①마늘을 반으로 가르고 아스파라거스와 대파도 2cm 정도 길이로 자른다. ②올리브유와 된장을 잘 섞어둔다. ③고등어도 가능하면 가시를 제거하고 2cm 정도로 토막 내어 올리브유와 된장에 버무려 10분이상 절여둔다. ④팬에 마늘과 아스파라거스를 먼저 볶아 익히고 고등어와 대파를 넣어 볶는다.
▲요리팁
①필렛 고등어는 흔히 살고등어라고 불리며 가시와 대가리를 제거한 채 진공포장하고 냉동 유통되는 것을 말한다. ②아스파라거스 대신에 브로콜리를 이용해도 좋으며 양파, 당근 등 다양한 채소를활용 할 수 있고 고등어는 조리과정에서 잘게 부서지는 것이 정상이다. ③매콤한 맛을 원한다면 고춧가루나 된장을 이용하는 것 보다 청량고추를 직접 한두개 썰어 넣는 것이 된장 맛을 해치지 않아서 바람직하다.
